Restaurante: por qué el cuadre de turno nunca sale y cómo se arregla
La caja de un restaurante descuadra por cosas concretas: cortesías, cancelaciones después de imprimir, propinas y el consumo del personal.
El momento más tenso del día
El cierre de turno en un restaurante junta a la persona más cansada del día con la tarea que menos margen de error admite. Y descuadra casi siempre.
Lo interesante es que las causas son pocas y se repiten, así que se pueden cerrar una por una.
De dónde sale la diferencia
- Cortesías y atenciones. El postre invitado, la ronda de la casa. Si no se registran como cortesía, salen como mercancía desaparecida.
- Cancelaciones después de enviar a cocina. El plato se hizo y se tiró. El producto salió del inventario y no hay venta que lo respalde.
- Propinas. Entran con el cobro y no son ingreso del negocio. Mezcladas con la venta, la caja sobra y el informe de ventas miente.
- Consumo del personal. La comida del turno sale del mismo inventario. Sin registrar, es merma sin explicación.
- Cambios de mesa y cuentas divididas. Donde más se pierden líneas: una cuenta que se parte en tres y una de las partes no se cobra.
- Anulaciones sin motivo. Si se puede anular sin decir por qué y sin que quede quién, el descuadre no tiene dueño.
La cortesía y la cancelación después de comanda son las dos que más se subestiman, y son las que conectan la caja con el inventario. Un restaurante que no las registra no puede saber su costo de materia prima, por mucho que cuadre el efectivo.
Cómo se cierra
- Cada turno con su apertura, su responsable y su fondo. El descuadre tiene un nombre, no es «de la caja».
- Cortesías, cancelaciones y consumo de personal con su propio tipo de registro y su motivo.
- Propinas separadas del ingreso desde el cobro.
- Anulación con motivo obligatorio y con quién la hizo.
- El arqueo compara lo contado con lo esperado y deja escrito el resultado, sin permitir cuadrarlo a mano.
Y lo que ata todo: que cada plato vendido descuente sus ingredientes. Sin eso, el inventario del restaurante es un inventario de compras, no de consumo.